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味噌養生食堂：日本人長壽的飲食祕訣 鹹甜和風滋味×5種黃金搭檔調味×50道味噌料理食譜





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百變味噌，可不只能配柴魚豆腐！


提到味噌，許多人的第一直覺一定是味噌湯。而味噌也以「能夠簡單料理的養生調味」普及每個家庭，成為許多人熟悉卻又帶有刻版印象的調味料，但是味噌絕不如一般人所想像的，只能千遍一律地用來烹煮柴魚豆腐湯而已。在日本人的眼中，味噌可是日料職人烹調百變料理的心頭好，因為製成的原料即為米、豆、麥等蒸熟後加入海鹽輕調味，再經過酵母菌發酵而成，味道有其獨特的香濃味，也因其主原料為大豆(在中國古時更有「大豆釀」的美稱)，其含有的營養成份也成為日本人不論貧富，人人都能夠享用的養生料理，即使只是喝湯，或是一道漁村料理甚或為了存糧度日所做的漬物，都能發現「味噌」的蹤影，所以別在小看味噌的功用，它可是營養又多變的料理調味，更重要的是不要小覷它的養生功效。

不要只用味噌煮湯，你可以有更多選擇 ！

許多人的困擾常是了一盒味噌，用來煮湯之後還會剩下約一半甚或因為家中人口數不多剩下的量更多，用不完的味噌放回冰箱後，但畢竟不像日本人那樣常常喝味噌湯，下一次再拿出來就是過期丟掉的時候了。就算有心變化，坊間賣的味噌又如此五花八門—白味噌、紅味噌、米味噌、豆味噌、紅麴味噌……目不暇給，根本不知該如何選擇？也難怪在我的廚藝課中總有學生問：「味噌湯怎麼煮最道地？味噌除了煮湯還能做什麼料理？用不完的味噌該怎麼辦？」

到底怎樣才能有效利用味噌呢？味噌看似種類繁多，其實很單純，只要先了解味噌本身的特性，根據希望呈現的料理口味、搭配的食材等，選擇適合的味噌即可。料理方式也不限於單一種，例如鰹魚口味的味噌除了用來煮湯外，也可以拿來做醃漬、製作沾醬等。

「味噌」在古時日本即有「醫生殺手」的美喻

味噌的基本原料是黃豆、米或麥，加上麴菌、鹽巴、水後發酵而成，依照麴菌種類和用鹽比例的不同，每一種味噌都可能有不同的鹹度和微微的酸度。因此家裡已經有買味噌的人，可以先嚐嚐它的鹹度和香味，進而挑選適當的食材與調味料。味噌幾乎可以應用在所有料理中，與許多食材都十分相配，最常見的有豆腐、海帶、白蘿蔔、菇類、馬鈴薯、魚類等；而無論是涼拌、烤、煮、炒等，各種料理方式也都適用。

味噌的營養價值高，原料黃豆富含優質蛋白質，在釀造的過程中會轉換為小分子的胺基酸，碳水化合物也會轉換為葡萄糖，因此更利於被身體吸收。古時日本稱呼味噌是「醫生殺手」的說法，而根據近年來日本的諸多研究，也已經證實味噌能夠防癌、抗老化、改善三高症狀，是促進現代人健康生活的優質調味料。

營養滿分的味噌，能豐富料理的風味層次，而且應用層面廣，幾乎是想搭什麼都行！只要對於味噌有基本的了解，一定就能運用自如，深深愛上味噌迷人的鹹甜滋味。

本書特色

顛覆你對味噌的想像，味噌，可不只是柴魚豆腐湯！

★白味噌、紅味噌、信州味噌……面對琳瑯滿目的各種味噌，卻不知該如何選購？你知道味噌其實幾乎跟什麼食材都很搭嗎？

[讓日料割烹職人帶你認識每種味噌的味覺特性，搭配新鮮食材提味，教你烹調出極致美味！]

★買了味噌回家，煮完湯後剩下的味噌不知該怎麼辦？

[讓日料割烹職人教你如何充份運用味噌，烹調出百變料理]

★聽說味噌對身體好，除了喝湯就能養生，你還可以有更多選擇！

[獨家公開日本當地日料餐廳的5種黃金搭檔調味，涼拌、煮、炒、燒烤都變得簡單，即使是新手也能做出日料餐廳人氣料理！]

味噌是醫生殺手！

日本人的長壽飲食祕訣－花錢看醫生，不如花錢買味噌！

你知道味噌俗稱「醫生殺手」，是日本人自古以來的養生秘方嗎？

味噌的好處早在日本江戶時代就有流傳，人們都說：「花錢看醫生，不如花錢買味噌。」

日本家庭的餐桌上日日少不了味噌，而日本國家癌症研究中心發表研究指出，日日食用味噌不僅能降低女性罹患乳癌的機率，甚至還能預防胃癌與防止老化，也因此在日本長壽村的銀髮族多半都有食用味噌的習慣，少至一碗湯，多至餐桌上的料理，幾乎都用味噌烹調，不僅從飲食落實身體保健，還能讓搭配的食材更提味，這也是日本長壽村健康防老的飲食祕訣！

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新聞分享



擦窗戶拉傷肩膀、大掃除閃到腰，採買年菜、乾貨扭傷手腕手肘，又到了年節「家事勞動症候群」旺季！台北市立聯合醫院林森中醫昆明院區中醫科主治醫師吳勇璋表示，在平日門診中，平均有2至3成的患者都因為這些做家事造成的傷痛來求診，而往年經驗，春節前後人數更是會急速增加。

過年大掃除、採買年貨，越接近農曆春節，可以利用的時間越緊迫，醫師門診觀察，因為忙碌、緊張的心理壓力，加上四處奔波、睡眠不足，身體缺乏足夠休息，又要在短時間內做大量家事，往往帶來筋骨痠痛的結果。

萬一大掃除過後，真覺得肌肉緊繃酸痛，除了適度休息，拉筋、伸展之外，中醫的「藥浴」也是中醫師力推的好方法，利用泡澡、泡溫泉為人體帶來放鬆舒緩的效果。

吳勇璋提供，可以「威靈仙、伸筋草、牛膝、紅花」為基本方，針對上半身痠痛者可再加入「桑枝、姜黃、川芎」；若是下半身痠痛則可加入「獨活、桑寄生、續斷」，每種藥材各取6錢，煮滾後加入洗澡水中，水溫約38至40度，泡到身體暖起來、稍微流汗即可，不過孕婦不宜。

吳勇璋說，「長時間、姿勢不良、重複動作」都容易造成筋骨痠痛，大掃除時，一定要避免使用不符合人體力學的工具，更要避免不恰當的工作環境。

舉例來說，洗碗盤時，如果在過低的工作檯洗碗，容易造成腰臀的肌群緊繃受傷；掃地使用的掃把太短，需要彎腰駝背，也會導致腰背疼痛的情形更容易發生。

吳勇璋建議，大掃除要有計畫性，從簡單工作開始做，避免一開始就做洗窗戶、搬重物等粗重工作，可以把輕鬆的工作當做熱身，先讓筋骨熟悉勞動的感覺，如果可以，開始掃除之前最好做些暖身運動，活動關節、伸展拉筋，都有助預防家事勞動症候群發生。



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